わたしたちは、とても稀少で貴重な釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフを、
みなさまの食卓へお届けします。
国産オーガニックビーフはわずか0.002%！
お米や野菜などではオーガニック（有機）の表示をよくみかけるようになりましたが、お肉や牛乳、卵など畜産物にもオーガニックがあることをご存じでしょうか。日本ではオーガニック畜産物の生産はごくわずか。牛肉については年間で7.4トンの生産量(H29年度)に過ぎません。同年度の牛肉生産量がおよそ33万トンですから、国産牛肉のうちオーガニックビーフはわずか0.002％！ とても稀少だということがお分かりいただけるでしょう。令和2年現在、オーガニックビーフの生産者は3軒のみ。釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフはその一翼を担っています。
日本ではとても難しいオーガニック畜産へのチャレンジ
オーガニック畜産はとても貴重な取り組みです。それは、オーガニック基準の畜産を行うことがとても困難だからです。 オーガニック基準では、まず牛に食べさせる主な餌がオーガニックでなければなりません。オーガニック食品が一般食品に比べて高いように、オーガニックの飼料も高価になります。
また、屋外への放牧が推奨されるため、広い牧場が必要です。
そして、あまり知られていないことですが、オーガニックで育てる牛の親も、オーガニック基準を満たしていなければなりません。つまりオーガニックの肉が誕生するまでに、親牛から肉となる牛が出荷されるまで、最低でも4年かかってしまうのです。
こうしたことから、国産のオーガニックビーフはとても貴重な存在と言えるのです。
釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフとは
わたしたちはこのように稀少で貴重なオーガニックビーフを、北海道の釧路市で年間20頭あまり生産しています。その特徴は、大きく3つあります。
- 日本では稀少なアンガス牛を、釧路の大地で自然のままに育てています。
- 牛舎に入ってからは、ヒトが食べない“ごちそう”を餌に食べさせています。
- いのちをいただきお肉にした後、北海道ならではの氷室熟成でうま味を深めています。
この育て方をしている国産のオーガニックビーフは、私たちが育てる20頭しか存在しておりません。そして胸を張って「美味しいオーガニックビーフです」と言うことができます。
その理由をご覧下さい。
おいしさの秘密
アンガス牛を
釧路の大地で自然のままに
釧路で育つアンガス種
わたしたちが育てているのはアンガス牛という、スコットランドに起源を持つ肉牛品種。世界的に人気があり、放牧でよく育つ品種として各国で生産されています。日本でもアンガス牛はアメリカやオーストラリアなどからの輸入牛肉としてよく食べられていますが、意外なことに日本で育てられるアンガス牛は、肉用牛の1％以下。
そのアンガス牛が暮らすのは北海道の東側、太平洋沿岸に位置する釧路市の牧場です。夏でも比較的涼しく、冬は雪に覆われる釧路の大地は、冷涼な気候を好むアンガス牛にはよい環境なのです。
オーガニックビーフは牧草と母牛のお乳だけで丈夫に育つ
釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフは、生まれてからおよそ6ヶ月間を親子放牧で育ちます。日本の肉牛生産では子牛が産まれると母親から初乳を与えたのち母親から離し、代用乳を与えて育てるのが主流ですが、オーガニックビーフの子牛は、母牛のお乳を飲み続けて育ちます。
釧路では海で発生した霧がガスのように陸地を覆う「ジリ」という気候が特徴的で、この湿った空気が牧草を育ててくれます。子牛はこの栄養に満ちた牧草も食べるようになります。もともと牛は草を食べて育つのが自然な生き物。放牧によってストレスが少なく、牧草をたっぷり食べることでしっかりした身体に育ちます。
おいしさの秘密
ヒトが食べない“ごちそう”を餌に
およそ6ヶ月間を親子放牧で過ごした後、釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフは牛舎の中で肉牛として肥らせる肥育段階に入ります。肥育期間中も牛舎の中だけで育てるのではなく、牛が屋外に遊びに行けるようにしています。また牛舎の環境もオーガニック基準にのっとり、牛がストレスを感じないゆったりした広さを確保しています。
この段階で、釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフは“ごちそう”を食べて育ちます。わたしたち（有）青山商店の本業は牛や豚、鶏といった家畜が食べる飼料を集め、生産者に提供すること。詳しくはこちらをご覧下さい。その特徴は、食品の製造時にどうしても発生する、ヒトが食べない/食べることができない副産物、いわゆる未利用資源を中心に扱っていることです。
未利用資源とは、たとえば豆腐を製造する際に出るおからや、小麦を製粉する際に出るふすま（外皮）や末粉（食用に適さない粉）から、みかんの缶詰を製造する際に出るみかんの皮やお菓子などを製造する際に発生する規格外品まで多様なものがあります。
ただし、オーガニックビーフに与えるためには、その未利用資源もオーガニックでなければなりません。そこでわたしたちは、日本でオーガニック食品を製造する素晴らしい企業さんから製造時に発生する副産物を分けていただき、牛に食べてもらうことにしたのです。つまり、牛たちはオーガニック食品を食べて育っているということ。この日本に、オーガニック食品だけを毎日食べている方はそういないでしょう。釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフは、とてつもない“ごちそう”を食べているのです。
もちろん、牛に与える飼料は、牛を健康に保ち、また健全に大きくなってもらうことができるものでなければなりません。そこで飼料のプロであるわたしたち青山商店が、餌のブレンドと設計を綿密に組み立てているのです。
それでは、釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフが食べる“ごちそう”をご覧ください。
飼料のプロ、（有）青山商店の有機飼料
有機牧草
牛の生理にもっとも適した飼料といえば牧草です。釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフが食べている牧草は栄養価の高いチモシーという牧草が中心。そしてこの牧草もオーガニックの畑で栽培されたごちそうで、じつに肥育段階の飼料の5割を占めるのです。
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有機おから
「スジャータ」で有名な（株）東京めいらくさんの人気商品である有機豆乳を製造する際に出るおからを、有機おからとして使用します。なんといってもおからは大豆たんぱく質に富んでいるので、豊かな赤身肉の味わいを生み出してくれます。
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有機醤油粕
埼玉県で木桶造りの醤油を仕込む弓削多醤油（株）さんは、有機醤油を生産することで識られます。この有機醤油の粕は、醤油の原料である大豆と小麦が発酵したものですので、豊かなたんぱく質はもちろん、大豆に含まれる油、麹による発酵生成物が、牛の体調をとてもよくしてくれるのです。
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有機ふすま
ふすまとは小麦を製粉する際に取り除かれる外皮と胚芽のこと。胚芽は豊かな栄養分を含み、外皮はミネラル分や繊維が豊富、牛が喜ぶ素晴らしい飼料となります。三重県の平和製粉（株）さんが扱う高品質な有機小麦のふすまをいただいています。
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有機小麦粉類
愛知県のアルファフードスタッフ（株）さんはオーガニック業界では知る人ぞ知る企業。同社は各国から品質の高いオーガニック小麦粉を輸入していますが、食用に適さない規格外の粉も出ます。ヒトは食べなくても牛にとっては大変なごちそうなのです。
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有機ナッツ類
アルファフードスタッフ（株）さんが輸入する有機アーモンドや有機ピーカンナッツは、オーガニックスーパーや高級スーパーで並ぶ人気商品。ただしどうしても一定の規格外品や割れ品が出ます。そうしたヒトが食べないオーガニックナッツ類を、高いエネルギー源となる飼料として牛に食べさせています。
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有機ドライフルーツ類
アルファフードスタッフ（株）さんが輸入する、有機レーズンや有機白イチジク、有機黒イチジクといったドライフルーツ類は絶品の美味しさ。日本人向けの厳しい選別で、規格外品が出てきます。甘くて良質なビタミン、ミネラルが一杯のドライフルーツは、牛たちがわれさきにと食べてくれる飼料になるのです。
有機飼料提供業者の情報はこちらから
おいしさの秘密
氷室成熟でうま味を深める
およそ26ヶ月間飼育され、釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフはお肉になります。牛肉としてのおいしさは、生きていた頃だけではなく、いのちをいただいてお肉にカットされた後の熟成によっても大きく変わります。わたしたちのオーガニックビーフは、帯広のマルハニチロ（株）さんによって部分肉とよばれるパーツに丁寧に分けられた後、真空パックをした状態で特別な熟成を行います。
その特別な熟成というのが、帯広にある東洋食肉販売（株）という企業が手がける氷室（ひむろ）熟成。氷点下をはるかに下回る寒さとなる12月から2月の冷気をとりこみ、47トンもの天然氷を作ります。この氷によって生まれる冷気で肉の熟成庫を冷やすのです。0～1度程度の安定した低温なので雑菌は活動できず、また温度変化による肉へのストレスがありません。氷温下で肉は凍らずに熟成が進むので、通常の冷蔵庫を利用した熟成方法よりも、柔らかくうま味の強いお肉となるのです。
オーガニックビーフの味わい
釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフの品種はアンガス種。もともと角がない品種であるため、生産者が世話をしやすいこと、放牧でも大きくなってくれること、そして肉質が優れていることから、世界的に人気の高い肉用牛です。
現在、日本の牛肉消費の６割程度がアメリカやオーストラリアからの輸入牛肉。その何割かがアンガス種ですので、多くの日本人がすでにアンガス種を食べているはずです。でも、日本で育てられたアンガス種を食べている人はそう多くないはずです。
釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフの飼料として全国から集めている未利用資源は量も限られているため、このオーガニックビーフでしか与えていません。つまり、この味わいは他では味わうことのできないオリジナルと言うことができるのです。
オーガニックビーフの特徴は、なんといってもうま味の強い赤身肉と、口溶けがよく、パンチはあるが上品という脂の味わいが共存していること。赤身肉というと、どうしてもストイックな味わいだと思う方もいるでしょうが、釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフは未利用資源の飼料によっておいしい脂も蓄えられます。
その味わいを確認するため、サンプルを食べていただいた何人かの料理人に例外なく「これはおいしい！」「味わいのあるクリアな赤身肉に、ほどよく脂の美味しさも乗っている」と評価していただきました。
商品のご紹介
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ヒレステーキ
年間20頭しか生産されない釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフの中でも、とても稀少な部位があります。その代表格が、通常は肉牛一頭から10キロ程度しかとれず、掃除をするとさらに8キロ程度と稀少な部位になってしまうヒレ肉です。
和牛のヒレにはビッシリとサシが入るものもありますが、放牧を長く経験したアンガス牛のヒレはきれいな赤身肉中心、柔らかくきめ細かな肉の繊維を心地よく味わっていただけるでしょう。
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厚切りロースステーキ
これぞステーキの決定版。牛の背面、肩口から腰まで続く部位全体をロインと呼びますが、厚切りロースステーキはその中でも肩に近いリブロースと呼ばれる部位。真ん中に楕円形に位置するリブ芯と呼ばれる柔らかな芯のまわりに、カブリという食感の少し強い、別部位がついています。つまりこの厚切りロースステーキは、二種類の肉を味わうことができる贅沢な部位とも言えるのです。
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ロースステーキ
このサーロインこそ、ビーフステーキの花形役者といってよいでしょう。牛の背面、肩口から腰まで続く部位全体をロインと呼びますが、サーロインはその腰側についているお肉。おそらくステーキにする部位の中ではもっとも人気の高い部位といえます。厚切りロースステーキに使用するリブロースはリブ芯にカブリという別部位がぐるっと巻いている形状ですが、サーロインはロース芯の部分が大部分なので、より純粋な美味しさを味わうことができます。
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モモステーキ
赤身肉が大好きという方にぜひ食べていただきたいのがこのモモ肉のステーキです。近年の和牛肉は本来、赤身のモモにまで強く霜降りが入っていることが多いのですが、オーガニックビーフは粗飼料中心の育て方をしているので、ほんとうに赤身中心の肉質です。
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上焼肉
ご自宅での焼肉がグレードアップ！通常の「焼肉」に比べると、細かなサシが入り柔らかくおいしい部位を選び、焼肉に最適な厚みのあるカットにしました。使用している部位はサンカクバラ、ヘッドバラ、ミスジ、イチボ・トモサンカク、ザブトン、ロース芯と、ゴージャスそのもののラインナップです。
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すき焼き用
霜降り肉のすき焼きも美味しいものですが、赤身牛肉のすき焼きはうま味が強く感じられ、とてもおいしいものです。オーガニックビーフの醍醐味を味わっていただくため、味わいが濃く、複雑なおいしさを楽しむことができる肩ロース肉を薄切りにしました。
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粗挽き
ネック（首）やスネなど、よく動かすことでゼラチン質が多く、コックリしたうま味の強い赤身部位に、口溶けのよい脂を適量加えて挽きました。粗挽きは6mmという刃で挽いていますので、食べ応えがあります。つなぎを加えずに塩と胡椒だけで軽くまとめて焼き、ハンバーガーにしていただくと、味わいの濃さとジューシーさにきっと驚くことと思います。
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SDGsへの貢献
わたしたちの釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフはまだまだ小さな規模ですが、SDGs（持続的な開発目標）にも貢献していると自負しています。もともとオーガニック農業＆畜産自体が、SDGsと親和性の高いものです。それに加えて、わたしたちが取り組む未利用資源の飼料への利用は、資源の有効活用やフードロスの削減などに役立つものと考えています。
わたしたちが貢献しうるSDGsの目標として、以下に務めます。
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GOALS 2 飢餓をゼロに
釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフが行うオーガニック農業＆畜産は、地域の環境や固有の風土を尊重し、資源の循環を図りながら家畜を育てる営みです。また釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフは、これまで捨てられていた未利用資源を積極的に飼料として牛を育てています。ヒトが利用できない資源を食べてお肉を生産することで、さまざまな飢餓のリスクを低減します。
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GOAL 3 すべての人に健康と福祉を
オーガニック農業＆畜産は、化学物質を極力使用せずに生産を行う方法をとります。また、地域内の資源循環にも配慮するため、生態系が保全され、生物多様性が向上することが見込まれます。いきものに優しいことは人にも優しい環境といえるでしょう。人を含むいきものの健康と福祉に貢献します。
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GOAL 12 つくる責任つかう責任
近年、大きな問題になっているフードロス。食品の製造過程や流通段階、小売店や飲食店に家庭から排出される「まだ食べられる資源」を減少させることが大事です。釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフは、フードロスに対するわたしたちなりの回答。ヒトが利用できない食品製造副産物という未利用資源を牛の飼料にします。オーガニックビーフの生産は、ヒトがつくり出した資源をできるだけ捨てない取り組みでもあるのです。
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GOAL 13 気候変動に具体的な対策を
人の活動が重大な気候変動を招いていると推測される現在、オーガニックの果たす役割は大きくなっています。オーガニック農業＆畜産では、地域内の窒素や有機物を循環させることを推奨しています。釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフの食べる牧草は、二酸化炭素を減少させ酸素を供給します。飼料に未利用資源を使用することも、産業廃棄物の排出の抑制に繋がります。
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GOAL 15 陸の豊かさも守ろう
釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフは、豊かな牧草地に放牧されて子牛時代を過ごします。このため、牧場では広大で豊かな草原を維持しています。牛たちが青草を食べ、糞や尿の形で有機物を土へ返す循環で、土地の肥沃度が維持されるのです。
（有）青山商店とは
（有）青山商店は昭和40年から食品製造副産物を中心に、人が利用しない、人が利用出来ない未利用資源を飼料や肥料として扱ってきた会社です。創業以来「もったいない」をなくしたいという思いで、全国の未利用資源を飼料や肥料として販売しています。
「なぜ、飼料の会社がオーガニック畜産に手を出すの？」と思われるかもしれません。もともとわたしたちはオーガニック業界とはまったく無縁でしたが、お客様の中に、遺伝子組み換え原料の飼料は給与したくない。国内の飼料を積極的に給与したいなど、こだわりをもった方々が多くいました。
その中でひとつの牧場が有機畜産(オーガニック畜産)にチャレンジしたいと立ち上がりました。その際に、海外で有機認証を取得した飼料を輸入して有機畜産をするのであれば意味がない。国内の未利用資源や人と食を競合しない飼料がないものか探して欲しいと要望されたことが、オーガニック畜産との出会いでした。
わたしたちにはオーガニックの世界は右も左も分かりませんので、有機畜産とはなにか、有機飼料とはなにかということから勉強をし、国内の有機飼料を探し始めました。いざ探しはじめると、お付き合いのある食品メーカーに有機飼料があったり、有機飼料になり得るものがありそうなメーカーに伺い、有機の格付けをとってくれるようにお願いしたところ、快く受け入れていただいたりと、本当に多くの方々の力や助言で現在の有機飼料が集まるようになりました。
オーガニックに取り組む牧場に有機飼料の供給をはじめ、約２年間は飼料のことについてはアドバイスをしていましたが、その他は現場の牧場経営者が独力で生産をしていました。しかし、18～24ヶ月もの肥育期間を要する肉牛生産は、新規参入するには資金繰りが非常に難しく、資金調達が牧場の重荷となり経営が厳しくなっていました。この状態では有機畜産の事業自体がなくなってしまう可能性が出てきました。
このままでは、せっかくオーガニックビーフを好んで選択して頂いる方々が、選ぼうとしても選べないことになってしまう。これは畜産業界や食肉業界、消費者の方々にとってよいことではないと考えました。この事業が本当に無くなってしまってよいのか。わたしたちが協力できることはないのか。そう自問自答する日々が続きました。
そんなある日、わたしたちが有機畜産に関わるきっかけとなった、国内の未利用資源や、人と食を競合しない飼料を探して欲しいという言葉を思い出しました。この考えはわたしたちの理念と一致しています。（有）青山商店の理念の中に以下の言葉があります。
『家畜とは人間が食料として利用できない物を摂取し、将来、人間に対して良質なタンパク質とエネルギーを供給してくれる存在です。農作物も同じことが言えます。肥料としても様々な副産物が利用されています。このように未利用資源を再利用することで、ひとつでも多くの「もったいない」をなくし、有効利用する事で、人間の暮らしと農業と畜産、自然との調和に貢献していきたいと考えています。』
このように、わたしたちの理念とオーガニック畜産の目指すところの多くが一致していることと、消費者の方々がオーガニックビーフを選択する余地すらなくなることは社会にとって不利益と考えることから、牧場の肥育部門をすべてわたしたちが請け負うという決断をしました。
また、有機畜産という取り組み自体が始まったばかりですので、すべてが順調に軌道に乗っているわけではありません。そこで、思い切ってオーガニックビーフの販売も協力しようと思い、新しく「釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフ」という名でオーガニックビーフを販売することとなりました。
日本には黒毛和種を筆頭に交雑種やホルスタイン、日本短角種、褐毛和種、輸入牛肉と様々な牛肉が販売されており、それぞれ個性があり美味しいものばかりと考えています。そんな中でも、みなさまがこれから牛肉を購入する際に、稀少で貴重な国産アンガス牛の「釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフ」も選択肢のひとつとしていただき、ひとりでも多くの方に食べてもらい、食を通して幸せを感じて頂けたらと思います。
（有）青山商店 青山太郎 青山次郎
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